Comment un Français a révolutionné la cuisine lucernoise

Mille-feuilles au lieu de beignets au sigle. La gastronomie à Lucerne est aujourd’hui encore fortement influencée par la cuisine française. César Ritz et Auguste Escoffier ont montré la voie.

Plus que toute autre ville, Lucerne a joué un rôle de premier plan, il y a 150 ans déjà, pour faire de la Suisse l’un des premiers pays à s’être mondialisé sur le plan culinaire. C’est ici qu’ont été créées les bases qui font que les écoles hôtelières de notre pays comptent parmi les meilleures du monde, tout comme la formation des cuisiniers – eux aussi font partie de l’élite mondiale depuis bientôt un siècle. La ville du lac des Quatre-Cantons a ainsi rendu un grand service au pays d’un point de vue économique et touristique. Le résultat est que la Suisse est l’un des derniers pays à redécouvrir ses propres trésors culinaires et son histoire alimentaire.

Le talentueux hôtelier valaisan César Ritz a montré la voie en revenant en Suisse après quelques années d’errance – il n’avait pas encore trente ans – et en révolutionnant l’hôtellerie jeune mais en plein essor du Rigi et, plus tard, celle de Lucerne (Zentralplus en a parlé). S’il a d’abord été responsable du « Rigi Kulm », son propriétaire, le Lucernois Maximilian Pfyffer, lui a également confié son nouvel hôtel National à Lucerne.

L’homme de la propreté
Ritz n’a pas hésité à engager le cuisinier français du siècle Auguste Escoffier pour former les cuisiniers. Alors qu’Escoffier formait ses cuisiniers à une cuisine française et internationale et bannissait tout ce qui était local de sa cuisine, Ritz se profilait comme organisateur et formateur pour les futurs hôtes. Il s’occupait de tout ce qui concernait l’encadrement des hôtes. Pour l’aménagement intérieur, le style personnel, le chauffage et le confort.
Mais il s’est surtout profilé comme le précurseur d’une hygiène de haut niveau, comme l’ont retracé les auteurs de l’ouvrage de référence « Schweizer Pioniere der Hotellerie ». Ils décrivent Ritz comme « l’homme des salles de bains et de la propreté ». En effet, il a bouleversé tout ce qui avait été fait ou non jusqu’à présent dans les hôtels pour l’hygiène des clients.

Mais sa plus grande réussite reste sans doute l’engagement d’Auguste Escoffier. Cet esprit créatif et très ingénieux a révolutionné la cuisine française depuis Lucerne. Mais c’est surtout Auguste Escoffier qui a été le moteur de l’abolition du « service à la française », comme l’a si bien décrit l’auteur culinaire Rudolf Trefzer dans son magnifique ouvrage sur les classiques de l’art culinaire.

Au lieu du menu français avec de nombreux plats pour chaque service et une somptuosité difficilement finançable, Escoffier a introduit les menus à la carte au « National » de Lucerne : ils pouvaient être proposés à un prix fixe et servis relativement rapidement. Il a également complètement bouleversé l’organisation qui prévalait jusqu’alors dans les brigades de cuisine et a complètement redéfini la répartition des tâches.

Cartes de menu en français
L’influence d’Escoffier n’a pas seulement marqué la gastronomie suisse, mais aussi la pâtisserie, bien qu’il n’ait travaillé que quelques années à Lucerne. A son époque et dans les décennies qui suivirent, presque tous les restaurateurs de Suisse alémanique passèrent à des menus en français, et les pâtisseries se transformèrent peu à peu en pâtisseries et confiseries, où les beignets de carnaval et le pain d’épices furent remplacés par des mille-feuilles, des éclairs et des macarons.

Lorsqu’Auguste Escoffier quitta la Suisse en 1888 avec César Ritz pour Baden-Baden, puis le suivit à Londres et enfin à Paris, Lucerne s’était déjà complètement transformée sous son influence. Non seulement les menus étaient imprimés en français, mais même les cartes postales, envoyées par dizaines de milliers par les clients, faisaient la promotion d’une ambiance française et prenaient même le nom de célèbres modèles parisiens, comme le « Café Anglais », qui s’inspirait du restaurant sans doute le plus célèbre de Paris, où plusieurs empereurs avaient autrefois dîné.

Il est impossible de reconstituer quelles célébrités ont visité la copie de Lucerne lors de leurs voyages à travers la Suisse. Ils ne savent pas non plus s’ils ont trouvé l’établissement sans problème, car les guides touristiques et les cartes postales mentionnent l’adresse de la « Rue des Alpes », qui est jusqu’à aujourd’hui exclusivement inscrite en allemand sous la forme « Alpenstrasse ». La gastronomie lucernoise est aujourd’hui encore fortement influencée par la cuisine française, ce qui montre qu’Escoffier est toujours présent à Lucerne, 90 ans après sa mort. Même si les amateurs de café fréquentent désormais tout simplement le « Restaurant Schwanen » – qui flirte toutefois toujours avec la mention « Café de ville ».

Auteur

Dominik Flammer

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