Auguste Escoffier La vie et l’œuvre

Auguste Escoffier était un célèbre cuisinier et gastronome français, considéré comme l’un des cuisiniers les plus influents du 20e siècle. Il a élevé la cuisine au rang des arts majeurs.
Escoffier est effectivement né sous le nom de Georges Auguste Escoffier. Le nom de Georges est cependant souvent négligé ou mentionné de manière moins proéminente, car il était principalement connu sous le nom d’Auguste Escoffier durant sa vie. Escoffier lui-même préférait être appelé Auguste et fut largement connu sous ce nom.

Au cours de sa carrière, Escoffier a travaillé dans des hôtels et des restaurants renommés du monde entier. Escoffier a introduit de nouvelles techniques d’organisation et de gestion de la cuisine et a établi le concept de « brigade de cuisine », dans lequel le personnel de cuisine était organisé de manière hiérarchique.

Escoffier a également été un précurseur dans le développement d’une discipline culinaire systématique et dans l’uniformisation des recettes et des techniques de cuisson. Il a développé le fameux système Grande Cuisine, basé sur des arômes clairs et naturels et comprenant un grand choix de sauces et de méthodes de préparation. Son ouvrage le plus connu est Le Guide Culinaire, considéré comme l’ouvrage de référence pour la cuisine française classique et encore utilisé aujourd’hui par les chefs du monde entier.

Escoffier a également été un pionnier dans le développement du service de repas moderne. Il a introduit le concept du menu à la carte, qui permettait aux clients de choisir individuellement leurs plats parmi une sélection de mets, plutôt que de se voir servir un menu fixe. Cela a révolutionné la gastronomie et contribué à l’évolution de la culture des restaurants.

Outre ses activités de cuisinier et de restaurateur, Escoffier était également un philanthrope engagé. Il a soutenu des organisations caritatives et a créé la Fondation Escoffier pour venir en aide aux employés de cuisine dans le besoin.

Auguste Escoffier a considérablement influencé la cuisine moderne et est considéré comme l’un des fondateurs de la haute cuisine. Son influence sur l’art culinaire est encore perceptible aujourd’hui, et ses recettes et techniques de cuisson sont appréciées et appliquées par des chefs du monde entier.

Naissance

1846

Georges Auguste Escoffier est né le 28 octobre à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes, France), fils d’un maréchal-ferrant et d’un planteur de tabac.

Enseignement

1859

À l’âge de 13 ans, bien qu’il ait préféré devenir sculpteur, il a appris le métier de cuisinier pendant cinq ans auprès de son oncle au Restaurant Français de Nice. Il y a étudié non seulement la cuisine raffinée, mais aussi le service et les achats. Après ses années d’apprentissage, Escoffier est passé à l’hôtel Bellevue près de Nice et est devenu chef cuisinier à 18 ans.

1865

Escoffier a été embauché comme commis rôtisseur, puis comme saucier au Petit Moulin Rouge, un restaurant élégant de Paris.

Début de carrière

1870

Il effectue son service militaire en tant que chef de cuisine à l’état-major français. Pendant la guerre franco-allemande, il est fait prisonnier par les Allemands à Metz. Il arrive à Wiesbaden et trouve du travail à la maison de cure locale. Il a ensuite cuisiné pour le général français Patrice de Mac-Mahon, qui était prisonnier de guerre dans une villa de Wiesbaden.

1872

De retour à la liberté, Escoffier a cuisiné une saison à Nice en tant que chef de cuisine à l’hôtel Luxembourg.

1873

Auguste est retourné à Paris en tant que chef de cuisine au Petit Moulin Rouge. Celui-ci était fréquenté par toute l’aristocratie et les célébrités de l’époque. Il y restructure immédiatement, mise sur le calme et commence par bannir l’alcool et les cigarettes de la cuisine.

Marié et propriétaire

1876

Escoffier a ouvert son premier restaurant à Cannes, Le Faisan doré. Parallèlement, il travaille encore au Petit Moulin Rouge, où il ne quitte son poste que le 15 août 1878.

1878

Le 28 août, il épousa Delphine Daffis, la fille d’un éditeur parisien. Ils eurent trois enfants : Paul, Daniel et Germaine. En raison de plusieurs décès dans sa belle-famille, Escoffier vendit son restaurant de Cannes dans les mois qui suivirent et revint s’installer à Paris.

De retour dans la capitale, il prit la direction de la Maison Chevet au Palais Royal. À partir de 1880, il enchaîne plusieurs postes de chef de cuisine, comme au Casino à Boulogne-sur-Mer et au restaurant Maire à Paris.

Les premiers écrits et une rencontre décisive

1883

L’Art Culinaire est paru, une revue dans laquelle Auguste Escoffier a publié ses «Mémoires d’un cuisinier de l’armée du Rhin» et «L’alimentation du soldat en campagne».

1884

Après une rencontre en octobre, il a été engagé comme chef de cuisine par César Ritz (23 février 1850 à Niederwald dans le canton du Valais ; † 26 octobre 1918 à Küssnacht am Rigi), le directeur du Grand Hôtel de Monte-Carlo. En outre, Escoffier a pris en été la direction des cuisines du Grand National à Lucerne. La longue et fructueuse collaboration avec Ritz était née. Escoffier et Ritz ont commencé à repenser la cuisine traditionnelle et l’ont restructurée de manière rigoureuse, tant au niveau de l’espace qu’au niveau de l’organisation du travail. C’est ainsi qu’est né le système international des postes dans la restauration, toujours en vigueur aujourd’hui.

1886

Publication de son premier livre, Traité sur l’art de travailler les fleurs en cire.

Le Savoy à Londres

1890

Ritz et Escoffier ont repris les rênes du Savoy à Londres, ouvert un an plus tôt, un établissement prestigieux et le plus bel hôtel de l’époque. Pendant sept ans, Auguste Escoffier a servi les grands de ce monde et créé quelques-uns de ses plats mondialement connus : filet de sole Coquelin, homard à l’américaine, volaille à la Derby, poire Hélène et, pour la chanteuse Nellie Melba, la coupe de glace Pêche Melba. Suite à un différend avec les propriétaires du Savoy, Escoffier et la majorité de sa brigade de cuisine quittent le Savoy.

De même, c’est cette année-là qu’il commence à collaborer avec les Petites Sœurs des Pauvres en mettant à leur disposition des denrées alimentaires non utilisées ; une collaboration qui se poursuivra jusqu’à sa retraite en 1920.

Le Ritz à Paris

1898

Le 5 juin, César Ritz ouvre un autre hôtel de sa société à Paris : le Ritz de la place Vendôme. Escoffier se voit confier l’organisation de la cuisine, dont il prend la direction. Le succès du Ritz est fulgurant, notamment grâce aux fidèles gourmets d’Escoffier qui le suivent dans toute l’Europe.

Le Carlton de Londres

1899

Escoffier est retourné à Londres pour organiser et diriger d’autres cuisines au Ritz Carlton et au Ritz London. Il a travaillé dans cet arrangement entre Londres et Paris jusqu’en 1920.

1902

César Ritz a quitté l’entreprise à la suite d’un effondrement physique. En 1905, il fait sa dernière apparition. En 1906, il s’installe dans une clinique psychiatrique à Lausanne, puis en Suisse centrale. Il souffrait d’une profonde dépression dont il ne s’est pas remis jusqu’à sa mort en 1918. Escoffier est resté fidèle à la société jusqu’à sa retraite en 1920.

Le Guide Culinaire

1903

En 1903, Escoffier publie son ouvrage le plus connu, le Guide Culinaire. De son vivant, le livre a été réédité trois fois (en 1907, 1912 et 1921) et traduit dans plus de dix langues.

En outre, Escoffier fonda cette année-là la première mutuelle de santé pour les cuisiniers en Angleterre.

Consultant international

1904

En tant que conseiller de la compagnie maritime allemande Hamburg-America Line, Escoffier aménage les cuisines des restaurants Ritz-Carlton sur leurs paquebots.

1906

En juin, Escoffier rencontre personnellement l’empereur Guillaume II à bord de l’Amerika. Cet échange s’est poursuivi en 1913 lors du voyage inaugural de l’Imperator.

1907

Escoffier se rendit pour la première fois aux États-Unis à bord du Deutschland.

Anniversaire

1909

Auguste a fêté un anniversaire de service au Café Monaco à Londres et a fait don à cette occasion des droits sur ses souvenirs de guerre en tant que cuisinier au profit d’une maison de retraite pour cuisiniers en France.

L'humaniste

1910

Publication de la brochure Project of Mutual Assistance for the Extinction of Pauperism (Projet d’assistance mutuelle pour l’éradication du paupérisme). Alors que la maladie et la vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il propose différentes mesures de protection matérielle et de retraite, imaginant ainsi une véritable assurance sociale avant l’heure.

Deuxième voyage aux États-Unis pour l’ouverture du Ritz-Carlton à New York.

Partager et transmettre

1911

Après avoir échappé de justesse à l’incendie du Carlton à Londres, Escoffier a fondé la revue Le Carnet d’Épicure afin de promouvoir le tourisme en France auprès des Anglais. En outre, les portes du Westminster College de Londres, qu’il a cofondé, s’ouvrent pour former des élèves à la cuisine et à la salle à manger.

À Cannes, il a mis en place parallèlement la brigade de l’hôtel Carlton.

Dîners d'Épicure

1912

Le Livre des Menus, complément indispensable du Guide Culinaire, a été publié.

En même temps, la Ligue des Gourmands a été créée et le premier Dîner d’Épicure a été organisé. Il s’agissait d’un seul et même dîner français servi le même jour dans différents endroits du monde. Leur objectif est de démontrer l’excellence de la cuisine française dans le monde entier. Le premier dîner réunit plus de 300 personnes à l’hôtel Cecil de Londres et plus de 4 000 invités dans 37 restaurants européens. Le Dîner d’Épicure perdure encore aujourd’hui dans le monde entier.

Première Guerre mondiale

1914

Dans 140 villes d’Europe, à New York et à Montréal, le dernier Dîner d’Épicure avec la participation d’Escoffier a réuni plus de 10 000 convives.

C’est également au cours de cette année de guerre qu’il créa un comité pour soutenir les familles des cuisiniers français qui avaient été appelés sous les drapeaux en France. Son deuxième fils, Daniel, disparut tragiquement dans les premiers mois de la guerre.

Mémoire Culinaire

1919

À 73 ans, il écrivit ses mémoires, L’aide-mémoire culinaire, pour faciliter le service en salle à manger. Lors d’une visite du président français Raymond Poincaré à Londres, celui-ci a élevé Escoffier au rang de chevalier de la Légion d’honneur de France le 11 septembre 1919, le jour du premier anniversaire de l’armistice de 1918.

Départ à la retraite

1920

Escoffier a quitté le Carlton de Londres pour prendre sa retraite dans sa villa de Monte-Carlo, après 61 ans d’une vie professionnelle brillante et bien remplie. Il aura formé plus de 2000 cuisiniers qui feront connaître la cuisine et les produits français dans le monde entier. Il reste néanmoins très actif pendant sa retraite.

Parallèlement, il est nommé rédacteur en chef honoraire du premier comité de rédaction de La Revue Culinaire, une revue qui est toujours éditée aujourd’hui.

Retraite active

1923

Escoffier a été décoré de la croix de l’ordre de Dannebrog par les souverains danois à Copenhague.

1926

Invité par la Cunard Line à l’occasion de son quatre-vingtième anniversaire, Escoffier s’est rendu pour la troisième fois aux États-Unis.

1927

Publication de Le Riz. L’aliment le meilleur, le plus nutritif, un livre destiné aux ménages à faibles revenus, qui montrait l’aspiration d’Escoffier à ce que tout le monde puisse non seulement manger, mais aussi manger correctement.

Légion d'honneur

1928

Escoffier fut le premier cuisinier à être élevé au rang d’officier de la Légion d’honneur à Paris. Edouard Herriot, ministre de l’Instruction publique et des Beaux-Arts, l’a remercié d’avoir redonné ses lettres de noblesse au métier de cuisinier. Modestement, Escoffier a commenté en disant : «Je sais que cet honneur rejaillira aussi sur l’ensemble de notre profession».

Dernières années

1929

Publication de La vie à bon marché : La Morue, qui, comme Le Riz, s’adressait aux consommateurs à faibles revenus.

1930

Publication de La vie à bon marché : La Morue, qui, comme Le Riz, s’adressait aux consommateurs à faibles revenus.

1934

Le livre Ma Cuisine a été publié. Celui-ci était et est toujours une version simplifiée du Guide Culinaire pour les cuisiniers de maison, qui a également été traduit en plusieurs langues.

Le grand départ

1935

Georges Auguste Escoffier est décédé le 12 février 1935 à Monte-Carlo, deux semaines après son épouse Delphine. Escoffier a été enterré dans le caveau familial de la famille Escoffier à Villeneuve-Loubet.

Biographie détaillée

 Une biographie et une bibliographie plus détaillées sont disponibles sur le site du Musée Escoffier de l’Art Culinaire.

Le musée

La transmission et le partage étaient au cœur des préoccupations d’Auguste Escoffier.

Le Musée Escoffier de l’Art Culinaire préserve et transmet le patrimoine gastronomique, historique et culturel laissé par Auguste Escoffier.

Les recettes

Chef de cuisine renommé et l’un des fondateurs de la cuisine française moderne, Auguste Escoffier a développé de nombreuses recettes et les a publiées dans son livre Le Guide Culinaire.

Le documentaire

Auguste Escoffier. Le roi de la haute cuisine

Réalisation : Olivier Julien
Durée : 1.5 h.

La cuisine est aujourd’hui un art reconnu et célébré dans le monde entier. De nombreux grands chefs sont devenus de véritables stars. La cuisine française semble avoir toujours été déterminante et reste un élément indispensable de toute formation culinaire. Cela est dû en grande partie à un chef provençal aux compétences exceptionnelles : Auguste Escoffier. Il ne veut pas simplement cuisiner. Ce qui l’anime, c’est l’art culinaire. Avec sa philosophie de travail, il réforme la gastronomie au début du 20e siècle et, en tant que « roi des cuisiniers », il inspire encore aujourd’hui les plus grands chefs du monde entier.

Escoffier
Newsletter

Nom(Nécessaire)
Hidden

«Le plaisir de manger ! Manger est la deuxième chose la plus importante.»

Auguste Escoffier