Auguste Escoffier Leben und Werk

Auguste Escoffier war ein berühmter französischer Koch und Gastronom, der als einer der einflussreichsten Köche des 20. Jahrhunderts gilt. Er hob das Kochen in den Stand der hohen Künste.

Escoffier wurde tatsächlich mit dem Namen Georges Auguste Escoffier geboren. Der Name Georges wird jedoch oft vernachlässigt oder nicht so prominent erwähnt, da er während seines Lebens hauptsächlich als Auguste Escoffier bekannt war. Escoffier selbst bevorzugte es, Auguste genannt zu werden und wurde unter diesem Namen weithin bekannt.

Im Laufe seiner Karriere arbeitete Escoffier in renommierten Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt. Escoffier führte neue Organisations- und Küchenmanagementtechniken ein und etablierte das Konzept der «Brigade de Cuisine», bei dem die Küchenmitarbeiter hierarchisch organisiert wurden.

Escoffier war auch ein Vorreiter in der Entwicklung einer systematischen Küchendisziplin und der Vereinheitlichung von Rezepten und Kochtechniken. Er entwickelte das berühmte Grande Cuisine-System, das auf klaren und natürlichen Aromen basierte und eine grosse Auswahl an Saucen und Zubereitungsmethoden umfasste. Sein bekanntestes Werk ist das Buch Le Guide Culinaire, das als Standardwerk für die klassische französische Küche gilt und noch heute von Köchen auf der ganzen Welt genutzt wird.

Escoffier war auch ein Pionier in der Entwicklung des modernen Speiseservice. Er führte das Konzept des à la carte-Menüs ein, bei dem die Gäste ihre Gerichte individuell aus einer Auswahl von Speisen auswählen konnten, anstatt ein festes Menü serviert zu bekommen. Dies revolutionierte die Gastronomie und trug zur Weiterentwicklung der Restaurantkultur bei.

Neben seiner Tätigkeit als Koch und Gastronom war Escoffier auch ein engagierter Philanthrop. Er unterstützte Wohltätigkeitsorganisationen und gründete die Escoffier-Stiftung, um bedürftige Küchenmitarbeiter zu unterstützen.

Auguste Escoffier hat die moderne Küche massgeblich geprägt und gilt als einer der Begründer der Haute Cuisine. Sein Einfluss auf die Kochkunst ist bis heute spürbar, und seine Rezepte und Kochtechniken werden von Köchen weltweit geschätzt und angewendet.

Geburt

1846

Georges Auguste Escoffier wurde am 28. Oktober in Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes, Frankreich) als Sohn eines Hufschmieds und Tabakpflanzers geboren.

Ausbildung

1859

Im Alter von 13 Jahren lernte er, obschon er lieber Bildhauer werden wollte, das Handwerk des Kochs fünf Jahre lang bei seinem Onkel im Restaurant Français in Nizza. Dort studierte er nicht nur die feine Küche, sondern auch den Service und den Einkauf. Nach den Lehrjahren wechselte Escoffier in das Hotel Bellevue bei Nizza und wurde mit 18 Jahren Chefkoch.

1865

Escoffier wurde als Commis Rotisseur und später als Saucier im Petit Moulin Rouge, einem eleganten Restaurant in Paris angestellt.

Beginn der Karriere

1870

Seinen Militärdienst leistet er als Küchenchef beim französischen Generalstab. Im Deutsch-Französischen Krieg geriet er in Metz in deutsche Gefangenschaft. Er kam nach Wiesbaden und fand Arbeit im dortigen Kurhaus. Danach kochte er für den französischen General Patrice de Mac-Mahon, der als Kriegsgefangener in einer Wiesbadener Villa einquartiert war.

1872

Wieder in Freiheit, kochte Escoffier eine Saison in Nizza als Küchenchef im Hotel Luxemburg.

1873

Auguste kehrte als Küchenchef in das Petit Moulin Rouge nach Paris zurück. Dieses wurde von der gesamten Aristokratie und den Berühmtheiten der damaligen Zeit besucht. Dort strukturierte er umgehend um, setzte auf Ruhe und verbannte als erstes den Alkohol und die Zigaretten aus der Küche.

Verheiratet und Eigentümer

1876

Escoffier eröffnete in Cannes sein erstes eigenes Restaurant, Le Faisan doré (Der goldene Fasan). Zugleich war er aber auch noch im Petit Moulin Rouge tätig, wo er sein Engagement erst am 15. August 1878 aufgab.

1878

Am 28. August heiratete er Delphine Daffis, die Tochter eines Pariser Verlegers. Sie bekamen drei Kinder: Paul, Daniel und Germaine. Aufgrund mehrerer Todesfälle in seiner Schwiegerfamilie verkaufte Escoffier sein Restaurant in Cannes in den folgenden Monaten und zog nach Paris zurück.

Zurück in der Hauptstadt übernahm er die Direktion des Maison Chevet im Palais Royal. Ab 1880 folgten mehrere Stationen als Küchenchef wie im Casino à Boulogne-sur-Mer und im Restaurant Maire in Paris.

Erste Schriften und eine entscheidende Begegnung

1883

L’Art Culinaire erschien, eine Zeitschrift, in der Auguste Escoffier seine «Memoiren eines Kochs der Rheinarmee» und «Die Ernährung des Soldaten im Feld» veröffentlichte.

1884

Nach einem Treffen im Oktober wurde er von César Ritz (23. Februar 1850 in Niederwald im Kanton Wallis; † 26. Oktober 1918 in Küssnacht am Rigi), dem Direktor des Grand Hôtel in Monte Carlo, als Küchenchef verpflichtet. Zudem übernahm Escoffier im Sommer die Leitung der Küche des Grand National in Luzern. Die lange, fruchtbare Zusammenarbeit mit Ritz war geboren. Escoffier und Ritz begann, die traditionelle Küche neu zu durchdenken und strukturierte sie sowohl räumlich als auch in Bezug auf die Arbeitsorganisation rigoros um. Daraus ging schliesslich das noch heute gültige internationale Posten-System in der Gastronomie hervor.

1886

Veröffentlichung seines ersten Buches, Traité sur l’art de travailler les fleurs en cire (Abhandlung über die Kunst, Wachsblumen zu bearbeiten).

Das Savoy in London

1890

Ritz und Escoffier übernahmen die Geschicke des ein Jahr zuvor eröffneten Savoy in London, einem prestigeträchtigen Etablissement und dem schönsten Hotel seiner Zeit. Während sieben Jahren diente Auguste Escoffier den Grossen dieser Welt und kreierte einige seiner weltberühmten Gerichte: Seezungenfilet Coquelin, Hummer (Homard à l’américaine), Geflügel à la Derby, Birne Helene und für die Sängerin Nellie Melba den Eisbecher Pfirsich Melba. Nach Streitigkeiten mit den Eigentümern des Savoy verliess Escoffier mit dem Grossteil seiner Küchenbrigade das Savoy.

Ebenfalls begann in diesem Jahr die Zusammenarbeit mit den Petites Sœurs des Pauvres, indem er ihnen nicht verwendete Lebensmittel zur Verfügung stellt; eine Zusammenarbeit, die bis zu seiner Pensionierung im Jahr 1920 fortgesetzt wird.

Das Ritz in Paris

1898

Am 5. Juni eröffnet César Ritz in Paris ein weiteres Hotel seiner Gesellschaft: Das Ritz an der Place Vendôme. Escoffier wurde mit der Organisation der Küche betraut, deren Direktion er übernahm. Der Erfolg des Ritz war überwältigend – auch dank einer mittlerweile festen Gourmet-Anhängerschaft Escoffiers, die ihm europaweit folgte.

Das Carlton in London

1899

Escoffier kehrte nach London zurück, um weitere Küchen im Ritz Carlton und im Ritz London zu organisieren und zu leiten. Bis 1920 arbeitete er in diesem Arrangement zwischen London und Paris.

1902

César Ritz verliess das Unternehmen auf Grund eines körperlichen Zusammenbruchs. 1905 hatte er seinen letzten Auftritt. 1906 zog er in eine Nervenklinik in Lausanne, später in die Innerschweiz. Er litt an einer tiefen Depression, aus der er sich bis zu seinem Tod 1918 nicht mehr erholte. Escoffier blieb der Firma bis zu seiner Pensionierung im Jahr 1920 treu ergeben.

Der Guide Culinaire

1903

1903 veröffentlichte Escoffier sein bekanntestes Werk, den Guide Culinaire oder zu Deutsch Kochkunstführer. Noch zu Lebzeiten wurde das Buch drei Mal (1907, 1912 und 1921) neu aufgelegt und in mehr als zehn Sprachen übersetzt.

Zudem gründete Escoffier in diesem Jahr die erste Krankenkasse für Köche in England.

Internationaler Berater

1904

Als Berater der deutschen Reederei Hamburg-America Line richtet Escoffier die Küchen der Ritz-Carlton-Restaurants auf deren Passagierschiffen ein.

1906

Im Juni, traf Escoffier Kaiser Wilhelm II. persönlich an Bord der Amerika. Dieser Austausch wurde 1913 bei der Jungfernfahrt der Imperator fortgeführt.

1907

Escoffier reiste zum Ersten Mal, an Bord der Deutschland, in die USA.

Jubiläum

1909

Auguste feierte ein Dienstjubiläum im Café Monaco in London und spendete dabei die Rechte an seinen Kriegserinnerungen als Koch zugunsten eines Altenheimes für Köche in Frankreich.

Der Humanist

1910

Veröffentlichung der Broschüre Project of Mutual Assistance for the Extinction of Pauperism (Projekt der gegenseitigen Unterstützung zur Ausrottung des Pauperismus). Während Krankheit und Alter gleichbedeutend mit Armut waren, schlug er verschiedene Massnahmen zur materiellen Absicherung und zur Altersversorgung vor und stellt sich so eine echte Sozialversicherung vor der Zeit vor.

Zweite Reise in die USA zur Eröffnung des Ritz-Carlton in New York.

Teilen und Weitergeben

1911

Nachdem er nur knapp dem Brand des Carltons in London entkommen war gründete Escoffier die Zeitschrift Le Carnet d’Épicure, um den Tourismus in Frankreich bei den Engländern zu fördern. Zudem öffneten sich die Tore des von ihm mitbegründete Westminster College in London, um Schüler in der Küche und im Speisesaal auszubilden.

In Cannes baute er im Hotel Carlton parallel die Brigade auf.

Dîners d'Épicure

1912

Das Livre des Menus, eine unverzichtbare Ergänzung zum Guide Culinaire, wurde veröffentlicht.

Zeitgleich wurde die Ligue des Gourmands gegründet und das erste Dîners d’Épicure wurde veranstaltet. Dabei handelte es sich um ein und dasselbe französische Abendessen, das am selben Tag an verschiedenen Orten auf der ganzen Welt serviert wurde. Ihr Ziel ist es, die Exzellenz der französischen Küche in der ganzen Welt zu demonstrieren. Am ersten Dinner nehmen über 300 Personen im Cecil Hotel in London und über 4000 Gäste in 37 europäischen Restaurants teil. Das Dîners d’Épicure hat bis heute weltweit bestand.

Erster Weltkrieg

1914

In 140 Städten in Europa, New York und Montreal fand mit über 10 000 Gästen das letzte Dîner d’Épicure mit Teilnahme Escoffiers statt.

Ebenfalls in diesem Kriegsjahr gründete er einen Ausschuss, um die Familien französischer Köche zu unterstützen, die in Frankreich zum Kriegsdienst eingezogen worden waren. Sein zweitgeborener Sohnes Daniel verschwand tragisch in den ersten Monaten des Krieges.

Kulinarisches Gedächtnis

1919

73-jährig schrieb er seine Memoiren L’aide-mémoire culinaire, um den Service im Speisesaal zu erleichtern. Bei einem Besuch des französischen Präsidenten Raymond Poincaré in London erhob dieser Escoffier am 11. September 1919, am ersten Jahrestag des Waffenstillstands von 1918, zum Ritter der Ehrenlegion Frankreichs.

Eintritt in den Ruhestand

1920

Escoffier verliess das Carlton in London, um sich nach 61 Jahren eines brillanten und erfüllten Berufslebens in seiner Villa in Monte Carlo zur Ruhe zu setzen. Er wird mehr als 2000 Köche ausgebildet haben, die die französische Küche und die französischen Produkte in der Welt bekannt machen. Dennoch bleibt er auch während seines Ruhestands sehr aktiv.

Gleichzeitig wurde er zum Ehren-Chefredakteur des ersten Redaktionskomitees der La Revue Culinaire, einer Zeitschrift die auch heute noch herausgegeben wird, ernannt.

Aktiver Ruhestand

1923

Escoffier erhielt durch die dänischen Herrscher in Kopenhagen das Dannebrog-Ordenskreuzes verliehen.

1926

Eingeladen von der Cunard Line anlässlich ihres achtzigsten Geburtstags reiste Escoffier zum dritten Mal in die Vereinigten Staaten.

1927

Veröffentlichung von Le Riz (Der Reis). L’aliment le meilleur, le plus nutritif, ein Buch für einkommensschwache Haushalte, das Escoffiers Bestreben zeigte, dass alle Menschen nicht nur essen, sondern auch richtig essen können sollen.

Ehrenlegion

1928

Als erster Koch überhaupt, wurde Escoffier in den Rang eines Offiziers der Ehrenlegion in Paris erhoben. Edouard Herriot, Minister für öffentliche Bildung und schöne Künste, dankte ihm dabei dafür, dass er dem Beruf des Kochs seinem Adel zurückgegeben hatte. Bescheiden kommentierte Escoffier dies mit dem Satz: Ich weiss, dass diese Ehre auch auf unseren gesamten Berufsstand ausstrahlen wird.

Letzte Jahre

1929

Veröffentlichung von La vie à bon marché: La Morue, dass sich wie Le Riz an Verbraucher mit niedrigem Einkommen richtete.

1930

Vierte und letzte Reise in die USA zur Eröffnung des Hotels Pierre in New York, dessen Brigade er unter der Leitung seines Schülers Charles Scotto zusammengestellt hatte.

1934

Das Buch Ma Cuisine wurde veröffentlicht. Dieses war und ist eine vereinfachte Version des Guide Culinaire für Hausköche, welches ebenfalls in mehrere Sprachen übersetzt wurde.

Der grosse Abschied

1935

Georges Auguste Escoffier verstarb am 12. Februar 1935 in Monte-Carlo, zwei Wochen nach seiner Ehefrau Delphine. Escoffier wurde in der Familiengruft der Familie Escoffier in Villeneuve-Loubet beigesetzt.

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«Genuss! Essen ist das Zweitwichtigste.»

Auguste Escoffier