Auguste Escoffier Rezepte

Als renommierter Küchenchef und als einer der Begründer der modernen französischen Küche entwickelte Auguste Escoffier zahlreiche Rezepte und veröffentlichte sie in seinem Buch Le Guide Culinaire.

Le Guide Culinaire, eines der bekanntesten Kochbücher der Welt, wurde erstmals im Jahr 1903 veröffentlicht und ist seitdem zu einem wichtigen Referenzwerk in der Kochkunst geworden. Das Buch enthält über 5 000 Rezepte und detaillierte Anleitungen zur Zubereitung von Speisen.

Le Guide Culinaire ist in mehrere Abschnitte unterteilt, die verschiedene Aspekte der Küche abdecken. Es enthält Kapitel über Suppen, Saucen, Fleischgerichte, Geflügel, Fisch, Gemüse, Desserts und vieles mehr. Escoffier legte grossen Wert auf Präzision und Klarheit in den Rezepten und führte eine standardisierte Terminologie und klassische Zubereitungsmethoden ein.

Das Buch hatte einen enormen Einfluss auf die Entwicklung der modernen französischen Küche und gilt als Grundlage für die Haute Cuisine. Le Guide Culinaire ist auch heute noch ein wichtiges Werk für Köche, sowohl für professionelle Küchen als auch für ambitionierte Hobbyköche. Es ist ein Nachschlagewerk für klassische Rezepte, aber auch eine Inspirationsquelle für moderne Interpretationen. Escoffiers Beitrag zur Kochkunst und sein Buch haben einen bleibenden Einfluss auf die kulinarische Welt hinterlassen.

Escoffier betonte, dass hochwertige, gut zubereitete Speisen einen grossen Einfluss auf das allgemeine Glück und die Zufriedenheit einer Person haben können. Er glaubte an die Macht des Essens, das sowohl körperliche als auch geistige Freude bringen kann.

Escoffier war ein Verfechter der kreativen Freiheit in der Küche und betonte, dass der Geschmack keine Grenzen haben sollte. Er ermutigte Köche dazu, neue Aromen, Zutaten und Zubereitungstechniken zu erkunden und innovative Gerichte zu kreieren. Escoffier glaubte daran, dass durch sorgfältige Zubereitung und Präsentation von Speisen eine starke emotionale Verbindung zu den Gästen hergestellt werden kann. Er betonte die Bedeutung von Gastfreundschaft und dem Streben nach Exzellenz in der Gastronomie, um die Gäste zu beeindrucken und ihr Herz zu gewinnen.

Escoffier legte grossen Wert auf die Qualität der verwendeten Zutaten. Er betonte, dass hochwertige, frische und saisonale Produkte die Grundlage für aussergewöhnliche Gerichte sind. Diese Aussagen veranschaulichen Escoffiers Leidenschaft für die Gastronomie, seinen Glauben an die Bedeutung von gutem Essen und seine Bestrebungen, die Kochkunst auf ein höheres Niveau zu heben. Escoffier betonte die Bedeutung von gutem Essen und der Kunst des Kochens für das Wohlbefinden und die Zufriedenheit der Menschen. Er glaubte, dass Essen nicht nur eine Notwendigkeit, sondern auch eine Quelle des Genusses und der Freude sein sollte.

Die erwähnten Gerichte sind nur eine kleine Auswahl aus Escoffiers umfangreichem Repertoire.

Potage Escoffier

Dabei handelt es sich um eine klassische cremige Gemüsesuppe, die aus verschiedenen Gemüsesorten zubereitet wird. Dazu wird saisonale Gemüse, Fleischbrühe und Sahne verwendet. Escoffier war bekannt für seine köstlichen Suppenrezepte.

Filet Mignon Rossini

Ein Gericht, bestehend aus Rinderfilet, das mit Foie gras belegt und mit Trüffeln und Périgeux-Sauce verfeinert wird. Es wurde nach dem italienischen Komponisten Gioachino Rossini benannt.

Sole Dugléré

Das Fischgericht Sole Dugléré ist ein klassisches französisches Fischgericht, das nach dem französischen Küchenchef Adolphe Dugléré benannt ist. Es besteht aus Seezunge in einer Tomatensauce mit Schalotten, Weisswein, Fischfond und Kräutern und wird geschmort.

Monte Carlo Erdbeeren

Auguste Escoffier kreierte dieses Dessert Ende des 19. Jahrhunderts, während der grossen Zeit der Eisdesserts für die Damen. Die Monte-Carlo-Erdbeere besteht aus Früchten und verschiedenen anderen Zutaten wie Kirschwasser, Rahm und Curaçao.

Pêche Melba

Ein klassisches Dessert, bestehend aus pochierten Pfirsichen, Vanilleeis und Himbeersauce. Es wurde zu Ehren der berühmten australischen Opernsängerin Nellie Melba kreiert. Im Originalrezept von Auguste Escoffier war keine Schlagsahne vorgesehen: Er pochierte frische Pfirsiche in Vanillesirup und legte sie auf Vanilleeis mit Himbeercoulis. Das Ganze befand sich in einem Eisblock in Form eines Schwans.

Crêpe Suzette

Das Rezept Crêpe Suzette, ein bekanntes französisches Dessert, wird ebenfalls Auguste Escoffier zugeschrieben. Die Legende besagt, dass der Crêpe Suzette ursprünglich ein Missgeschick war, als Escoffier bei einem Besuch des Prinzen von Wales (später König Eduard VII.) in dessen Café de Paris in Monte Carlo arbeitete. Es wird berichtet, dass ein Lehrling versehentlich Zucker auf die Crêpes verschüttete und Escoffier spontan Grand Marnier hinzufügte und das Dessert flambierte. Der Prinz von Wales soll davon so begeistert gewesen sein, dass er das Dessert nach einem der Begleiterinnen in seiner Gesellschaft, der jungen Französin Suzette, benannte. Im Originalrezept werden die Pfannkuchen mit Butter gefüllt und mit Zucker, Likör und Orangennensaft verfeinert.

Maggi Aromawürfel

Auguste Escoffier arbeitet mit der Schweizer Firma Julius Maggi zusammen, um den berühmten Bouillonwürfel zu entwickeln. Er war der erste Koch, der sich mit der Lebensmittelindustrie austauschte. Die noch heute erhältlichen Maggi Aromawürfel sind kleine Würfel, die aus konzentrierten Gewürzen, Kräutern und anderen aromatischen Zutaten bestehen. Sie dienen dazu, den Geschmack von verschiedenen Gerichten zu intensivieren und zu verbessern. Die Würfel werden oft als Brühwürfel oder Bouillonwürfel bezeichnet und können in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich sein, wie beispielsweise Gemüse, Huhn, Rind oder Fisch.

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