Pêche Melba

Autor

Atelier des Chefs

Zutaten für 4 Personnen

  • 4 weisse Pfirsiche
  • 38 cl Wasser
  • 342 g Puderzucker
  • 2 Stück Vanilleschoten
  • 17 cl Vanilleeis
  • 334 g Tiefgekühlte Himbeeren
  • 167 g Mandelblättchen
  • 34 cl flüssige Sahne

Zubereitung

Für die Pfirsiche
Die Pfirsiche in reichlich kochendem Wasser schälen und anschliessend in Eiswasser abkühlen.
Wasser, Zucker und die aufgeschlitzte Vanilleschote zu einem Sirup aufkochen. Anschliessend die Pfirsiche köcheln lassen.
Wenn die Pfirsiche weich, aber unversehrt sind, im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Himbeersaft
Die Himbeeren 20 Minuten lang im Wasserbad mit dem Zucker pochieren.Anschliessend diese Mischung durch ein feines Sieb filtern, ohne zu schlagen, um die Klarheit des Saftes zu erhalten, und dann auf eine sirupartige Konsistenz einkochen.

Für die Zubereitung der Mandeln
Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup herstellen. Anschliessend die Mandelblättchen in diesem Sirup pochieren und 12 Stunden lang einweichen lassen.

Die Mandeln abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. Für 12 Minuten in den Ofen schieben (die Mandeln müssen sandgestrahlt und karamellisiert sein).

Für die Schlagsahne und die Montage
Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen.
In einer Schüssel die Sahne, den Puderzucker und die Vanillesamen verrühren. Anschliessend alles in einen Siphon geben, Gas einspritzen und kühl stellen.

Den Boden eines Martiniglases mit Vanilleeis füllen und den entkernten Pfirsich darauf legen. Das Ganze mit dem reduzierten Himbeersaft beträufeln, mit Schlagsahne garnieren und mit karamellisierten Mandeln bestreuen.

Escoffier
Newsletter

Name(erforderlich)
Hidden

Das Thema 2024 ist bekannt

Ab sofort sind sämtliche Details zum diesjährigen Thema des Jeunes Talents Wettbewerb bekannt. Alle Informationen zu dem „Küche“ und dem „Service“-Wettbewerb findest du hier:
Kennst du ein spannendes Jungtalent, dass unbeding am diesjährigen Jeunes Talents teilnehmen muss oder möchtest dich selbst anmelden? Dann registriere dich hier: