Potage Escoffier

Autor

Robert Fontana

Zutaten für 4 Personnen

  • 20 g Butter
  • 40 g gesalzener Schweinebauch
  • 80 g Lauch
  • 80 g Möhren
  • 40 g Steckrüben
  • 40 g Staudensellerie
  • 40 g Grünkohl
  • 200 g Frühkartoffeln
  • 20 g Grüne Bohnen
  • 20 g Grüne Erbsen
  • Baguette-Brot
  • Geriebener Emmentaler
  • 4 Stängel Kerbel
  • Grobes Meersalz
  • Feines Meersalz

Zubereitung

Das gesamte Gemüse schälen und waschen.
Den Lauch und den Sellerie in dünne Scheiben schneiden.
Die Rüben, Karotten und den Kohl in Paysanne schneiden.
Die Stangenbohnen in kleine Würfel schneiden.

Schweinebauch von Schwarte befreien, in kleine Stücke schneiden.
Speckwürfel blanchieren, abtropfen und in Butter anbraten.
Lauch, Möhren, Rüben und Sellerie dazugeben.
Langsam und ohne Farbe anschwitzen.
Mit 1,5 Litern Wasser aufgiessen.
Dann leicht würzen.
Kohl dazugeben.
Zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten dünsten
Die in Paysanne geschnittenen Kartoffeln dazugeben.
Weitere 10 Minuten kochen.
Nachwürzen und im Wasserbad warm halten.

Eine Sorte nach der anderen in kochend heissem Wasser mit Gewürzen weich kochen (Erbsen und Brechbohnen).
Im Eisbad abkühlen lassen.

Backofen auf 180℃ vorheizen.
Das Brot in Scheiben schneiden.
Im Backofen hellbraun trocknen.
Den Emmentaler durch ein Sieb streichen.
Den Kerbel abzupfen und die abgezupften Blätter in einer Auflaufform mit kaltem Wasser aufbewahren.

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