Potage Escoffier

Auteur

Robert Fontana

Ingrédients pour 4 personnes

  • 20 g de beurre
  • 40 g de poitrine de porc salée
  • 80 g de poireaux
  • 80 g de carottes
  • 40 g de rutabagas
  • 40 g de céleri à côtes
  • 40 g de chou vert
  • 200 g de pommes de terre nouvelles
  • 20 g de haricots verts
  • 20 g de petits pois verts
  • Pain baguette
  • Emmental râpé
  • 4 tiges de cerfeuil
  • Gros sel de mer
  • Sel marin fin

Préparation

Épluchez et lavez tous les légumes.
Couper le poireau et le céleri en fines tranches.
Couper les navets, les carottes et le chou en paysanne.
Couper les haricots à rames en petits cubes.

Retirer la couenne de la poitrine de porc et la couper en petits morceaux.
Blanchir les lardons, les égoutter et les faire revenir dans du beurre.
Ajouter le poireau, les carottes, les navets et le céleri.
Faire suer lentement et sans coloration.
Mouiller avec 1,5 litre d’eau.
Puis assaisonner légèrement.
Ajouter le chou.
Porter à ébullition et faire cuire à l’étouffée pendant environ 10 minutes.
Ajouter les pommes de terre coupées en paysanne.
Faire cuire encore 10 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud au bain-marie.

Cuire une variété après l’autre dans de l’eau bouillante avec des épices jusqu’à ce qu’elle soit tendre (petits pois et haricots verts).
Laisser refroidir au bain-marie.

Préchauffer le four à 180℃.
Couper le pain en tranches.
Les faire sécher au four jusqu’à ce qu’elles soient brun clair.
Passer l’emmental à travers une passoire.
Effeuiller le cerfeuil et conserver les feuilles effeuillées dans un plat à four rempli d’eau froide.

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