Sole Dugléré

Autor

The French Cooking Aacademy

Zutaten für 4 Personnen

  • 1,2 bis 1,4 kg runder, frischer, weisser Fisch, der filetiert werden kann
  • 20 g Butter
  • 20 g Schalotte (fein gewürfelt)
  • 40 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 400 g Tomaten (gehäutet, entkernt und gewürfelt)
  • 20 g gehackte Petersilie
  • 50 ml Weisswein
  • 300 ml reine Sahne

Für den Fischfond

  • 20 g Butter
  • 20 g Schalotten (fein gewürfelt)
  • 40 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 40 g Karotten (grob gewürfelt)
  • 1 kleine Handvoll Pilzabschnitte
  • Restliche Fischgräten vom Filetieren des Fisches
  • 1 Bouquet garni
  • 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Salz
  • 200 ml Weisswein
  • Wasser, um die Fischgräten gerade zu bedecken

Zubereitung

Alles Gemüse waschen und schälen.

Für die gehackten Tomaten: Die Tomaten 30 Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen, dann herausnehmen und in eiskaltes Wasser einlegen. Danach die Haut abziehen, die Tomaten halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel entfernen. Die Tomaten grob zerkleinern.

Den Fisch waschen, putzen und die Flossen mit einer Küchenschere abschneiden. Den Fisch trocken tupfen und dann filetieren. Die Fischfilets in einen Behälter geben und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Fischgräten in einem Topf mit kaltem Wasser aufbewahren, um den Fischfond herzustellen.

Für den Fischfond eine grosse Pfanne auf dem Herd auf mittlere Hitze stellen und die Butter schmelzen, bis sie zu schäumen beginnt.

Das Gemüse zugeben und 2 Minuten kochen lassen. Die Fischgräten abtropfen lassen und in die Pfanne geben und gut durchmischen.

Mit dem Weisswein ablöschen und mit so viel Wasser aufgiessen, dass die Fischgräten gerade bedeckt sind. Das Bouquet garni, Salz und Pfeffer hinzugeben.

Die Brühe zum Kochen bringen und 25 Minuten lang zugedeckt köcheln lassen.

Die Brühe durch ein Sieb in einen separaten Behälter filtern und abkühlen lassen.

Während die Brühe abkühlt, den Reis, die Kartoffeln oder die Beilagen vorbereiten.

Um den Fisch zu garen, den Boden einer tiefen Sauteuse oder eines grossen rostfreien Kochtopfs mit Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Schalotten, Zwiebeln und Petersilie zugeben.

Die Fischfilets nebeneinander auf die Garnitur legen und den Wein dazugiessen. Mit kaltem Fischfond auffüllen, und zwar zu 3 Vierteln bis zu den Fischfilets. Dann den Fisch mit einem Kreis aus Backpapier abdecken, der als Deckel dient.

Die Hitze auf mittlere Stufe stellen und langsam zum Köcheln bringen. Sobald der Fond köchelt, die Pfanne in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und maximal 5 bis 6 Minuten garen.

Sobald der Fisch aus dem Ofen kommt, mit der Zubereitung der Sauce beginnen.
Den Bratensaft des Fisches in eine saubere Pfanne mit grossem Boden giessen.
Den Bratensaft bei starker Hitze zu einer sirupartigen Konsistenz reduzieren und die Sahne hinzufügen. Um die Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce anfängt einzudicken. Die gehackten Tomaten hinzugeben und vorsichtig umrühren, wobei darauf zu achten ist, dass die Sauce nicht zu sehr von den Tomaten gefärbt wird.

Den Herd ausschalten und 20 g Butter hinzugeben und vorsichtig umrühren, bis die Butter in der Sauce geschmolzen ist.

Sofort auf einzelnen Tellern oder in einer Schale servieren.

Bild: dailymail.co.uk

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