Sole Dugléré

Auteur

The French Cooking Aacademy

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,2 à 1,4 kg de poisson rond, frais et blanc, pouvant être fileté
  • 20 g de beurre
  • 20 g d’échalote (coupée en petits dés)
  • 40 g d’oignons (coupés en petits dés)
  • 400 g de tomates (pelées, épépinées et coupées en dés)
  • 20 g de persil haché
  • 50 ml de vin blanc
  • 300 ml de crème pure

Pour le fumet de poisson :

  • 20 g de beurre
  • 20 g d’échalotes (coupées en petits dés)
  • 40 g d’oignons (coupés en petits dés)
  • 40 g de carottes (coupées en gros dés)
  • 1 petite poignée de champignons coupés
  • le reste des arêtes de poisson provenant du filetage du poisson
  • 1 bouquet garni
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains
  • 1 cuillère à café de sel
  • 200 ml de vin blanc
  • eau pour recouvrir juste les arêtes de poisson

Préparation

Laver et éplucher tous les légumes.

Pour les tomates concassées : Plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis les retirer et les plonger dans de l’eau glacée. Retirer ensuite la peau, couper les tomates en deux et retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à café. Hacher grossièrement les tomates.

Laver le poisson, le nettoyer et couper les nageoires avec des ciseaux de cuisine. Sécher le poisson en l’épongeant, puis le fileter. Mettre les filets de poisson dans un récipient et les couvrir pour les conserver au réfrigérateur.

Conserver les arêtes de poisson dans une casserole d’eau froide pour préparer le fumet de poisson.

Pour le fumet de poisson, placer une grande casserole sur la cuisinière à feu moyen et faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser.

Ajouter les légumes et laisser cuire 2 minutes. Égoutter les arêtes de poisson et les ajouter dans la poêle en les mélangeant bien.

Déglacer avec le vin blanc et ajouter autant d’eau que nécessaire pour recouvrir juste les arêtes de poisson. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.

Porter le bouillon à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 25 minutes.

Filtrez le bouillon à travers une passoire dans un récipient séparé et laissez-le refroidir.

Pendant que le bouillon refroidit, préparez le riz, les pommes de terre ou les garnitures.

Pour cuire le poisson, badigeonner de beurre le fond d’une sauteuse profonde ou d’une grande casserole inoxydable et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite les échalotes, les oignons et le persil.

Disposer les filets de poisson côte à côte sur la garniture et verser le vin. Compléter avec du fumet de poisson froid, aux trois quarts, jusqu’aux filets de poisson. Couvrir ensuite le poisson d’un cercle de papier sulfurisé qui servira de couvercle.

Régler le feu sur moyen et porter lentement à ébullition. Dès que le fond frémit, mettre la casserole dans le four préchauffé à 170°C et laisser cuire 5 à 6 minutes maximum.

Dès que le poisson sort du four, commencer à préparer la sauce.
Verser le jus de cuisson du poisson dans une poêle propre à grand fond.
Faire réduire le jus de cuisson à feu vif jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié jusqu’à ce que la sauce commence à s’épaissir. Ajouter les tomates hachées et remuer délicatement en veillant à ce que la sauce ne soit pas trop colorée par les tomates.

Éteindre le feu et ajouter 20 g de beurre et remuer doucement jusqu’à ce que le beurre soit fondu dans la sauce.

Servir immédiatement sur des assiettes individuelles ou dans un plat.

Image: dailymail.co.uk

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