Thema 2024

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Küche: Traditionen des Tessins

Der Herbst im Tessin ist eine Zeit der reichen Ernte und kulinarischen Vielfalt. Diese Jahreszeit bringt eine Fülle an regionalen und saisonalen Zutaten hervor, wie Kastanien, Kürbisse, Pilze und Wildkräuter. Eure Aufgabe ist es, saisonale Zutaten aus dem Tessin in kreative und geschmackvolle Gerichte zu verwandeln, die das Erbe und die Traditionen des Tessins widerspiegeln.

Modul 1: Fingerfood

Aufgabe:Stellen Sie drei verschiedene kalte Fingerfood-Komponenten her und präsentieren Sie diese auf zwei Platten mit je vier Stück pro Komponente. Eine Komponente muss vegan sein, die anderen beiden ovo-lacto-vegetarisch. HUG Tartelettes dürfen als Basis für die ovo-lacto-vegetarischen Komponenten verwendet werden. Jede Komponente sollte „Two Bite Size“ sein, also so portioniert, dass sie in zwei Bissen gegessen werden kann.
Die Komponenten müssen freistehend präsentiert werden. Es darf kein zusätzliches Anrichtegeschirr, Gläschen, Spiesschen oder ähnliches verwendet werden.

Folgende Produkte müssen verwendet werden und stehen zur Verfügung

Nestlé Produkte: je ein Produkt GARDEN GOURMET® und ein CHEF® Produkt

– GARDEN GOURMET® Vuna
– GARDEN GOURMET® SENSATIONAL™ Pulled (veganes Geschnetzeltes)
– CHEF®: Schwarze Knoblauchpaste
– CHEF®: Fermentierte Pfefferpaste

HUG Tartelettes: eine Sorte Tartelettes auswählen

8 Stück Mini Snack Tartelettes Oliven Rosmarin 4.2cm
oder
8 Stück Filligrano Butter Rechteck 5.3 cm

Modul 2: Hauptgericht

Tradition trifft Moderne
Verbinden Sie traditionelle Tessiner Zutaten mit modernen Kochtechniken, um ein innovatives und dennoch tief in der Region verwurzeltes Hauptgericht zu schaffen.

Aufgabe: 8 Portionen Tellergericht

Stellen Sie ein Hauptgericht aus ganzen Schweizer Poulets her. Dabei müssen zwei verschiedene Garmethoden (Feuchthitze und Trockenhitze) angewendet werden und ein Teil des Poulet gefüllt werden. Zusätzlich sollen zwei verschiedene Saucen, drei Gemüsekomponenten, eine Stärkebeilage und eine Dekoration (beispielsweise ein Knusper) nach eigenen Vorstellungen zubereitet werden.

Folgende Zutaten müssen verwendet werden

• 2 ganze Schweizer Poulet ca 1 bis 1.2 Kg
• CHEF® Geflügelfond
• Mindestens 100 gr Tessiner Polenta
• 2 Stück Fenchel
• 500 gr Kürbis

Die vorgeschriebenen Pflichtprodukte werden zur Verfügung gestellt. (auf dem Posten bereit).

Weiter stehen Salz, Pfeffer, Paprika, Weiss- und Rotwein,
CHEF® SIGNATURE Rotwein- und Portweinreduktion,
CHEF® Demi Glace

Alle weiteren Zutaten bringen Sie gewaschen, ungerüstet, wenn notwendig gekühlt mit an den Wettbewerb.

Skills

Wir legen grossen Wert auf das Präsentieren von handwerklichen Fähigkeiten und Geschick.
Es steht kein Schockkühler zur Verfügung, es darf maximal 1 Silikonform benützt werden.

Foodwaste

Überproduktionen und zu viel bestellte Lebensmittel führen zu Punkteabzug.

Hygiene, Lagerung

Es wird höchster Wert auf Hygiene und Lagerung gesetzt, alle Lebensmittel müssen während des gesamten Wettbewerbs stets beschriftet und korrekt gelagert sein. Die korrekte Lagerung und die Vermeidung von Querkontaminationen muss während des gesamten Wettbewerbs (Warenannahme – Postenabgabe) sichergestellt sein.
Bei der Lagerung im Kühler oder Gebinde gelten die Grundsätze:
-Rein (gegart) oben
-Unrein (roh) unten

Spezielles

Es müssen geschlossene Sicherheitsschuhe (S1) getragen werden, optimalerweise ohne Schuhbändel.
Während der Produktion kann eine farbige Schürze getragen werden, während der Fertigung MUSS eine weisse Schürze getragen werden.

Toolbox

Das Volumen der Toolbox auf einen GN-Behälter (Grösse GN 1/1, 26l, 53×32.5×20 cm), geschlossen, eingeschränkt. Es dürfen keine elektrischen Geräte (Stabmixer, Sous-vide Stäbe etc.) mitgebracht werden.

Zeitplan

Gesamtdauer des Wettbewerbs: 270 Minuten.
Nach 180 Minuten: Präsentation des Plattenservice (Fingerfood).
Nach 220 Minuten: Präsentation Service 4 Teller (Hauptgericht).
Nach 240 Minuten: Präsentation Jury 4 Teller (Hauptgericht).
Nach 270 Minuten: Reinigung des Arbeitsplatzes und Abgabe des gereinigten Arbeitsplatzes.

Anrichteweise

Fingerfood: 2 Platten mit je 4 Stück pro Komponente, jede Komponente muss „Two Bite Size“ sein.
Hauptgericht: Auf 8 Tellern, jede Portion enthält die Hauptkomponente, eine Stärkebeilage, drei Gemüsekomponenten, eine Dekoration und zwei Saucen separat in einer Sauciere.

Dokumente zum Download

Download des Reglement zum „Küche“-Wettbewerb (PDF) / Download des Thema zum „Küche“-Wettbewerb (PDF)

Service: 70 Jahre Disciple d’Escoffier

Mise en place und Tisch decken: 60 Minuten

• Einen runden Tisch (120 cm Durchmesser) für 4 Personen aufdecken.
• Jeder Kandidat muss die Mitte des Tisches nach seinen Wünschen mit einer Dekoration zum Thema «70 Jahre Disciple d’Escoffier» gestalten.
• Das Material bringt der Kandidat mit. Der Kandidat muss sein Dekorelement der Jury präsentieren und erklären.
• Dieses Dekorelement kann durch den Kandidaten selbst hergestellt werden oder er kann dafür ein bestehendes Kunstobjekt verwenden.
• Das gesamte Table top wird vom Organisator gestellt. Ein Gueridon von 80 x 80 cm und eine kleine Voiture 70 x 45 cm, steht für den gesamten Mittagservice jedem Kandidaten zu Verfügung.

Mise en place Bar und Zubereitung vier Cocktails: 30 Minuten

• Vorbereiten der vier alkoholfreien Cocktails zum Thema «70 Jahre Disciple d’Escoffier».
• Es werden vier Cocktails für die Jury hergestellt.
• Die Zutaten sind frei wählbar und werden vom Kandidaten inkl. Gläser selbst mitgebracht. Jeder Kandidat erhält 20.00 Fr. als
• Entschädigung der Warenkosten.
• Die Barutensilien, wie Shaker, Mixer etc. sowie Eis stehen vom Organisator zu Verfügung.
• Spezialgeräte müssen selbst mitgebracht werden.

Kaffeegetränke: 30 Minuten

• Jeder Kandidat hat 30 Minuten Zeit für die Vorbereitung und Zubereitung von jeweils zwei identische Kaffee Espresso und zwei Kaffee Cappuccino an einer Siebträgermaschine.
• Die Grundlagen und Kriterien beruhen auf dem Skills TrainingBook.

Schluss Mise en place: 15 Minuten

• Finalisieren der Mise en Place inklusive Brots, Butter, Eis, Mineralwasser und Weine.

Service: 135 Minuten (chronologischer Ablauf)

• Empfang der Gäste
• Platzieren der Gäste
• Präsentation des Menüs
• Service des kompletten Menüs
• Verabschiedung der Gäste

vom Empfang der Gäste bis zur Verabschiedung stehen dem Kandidaten exakt 135 Minuten zur Verfügung.

Menü und Getränke

• Krevettencocktail am Tisch zubereitet
• Hauptspeise auf Teller angerichtet
• Käseplatte, 5 Sorten – drei Weintypen zur Auswahl (Port/Süsswein/Rotwein)
• Dessert (Flambée Crèpes Suzette)
• Weisswein, Rotwein und Mineralwasser
• Kaffee oder Espresso
• Die Weine werden am Morgen des Wettbewerbtages bekannt gegeben.
• Die Gäste haben verschiedene Brotsorten zur Auswahl.

Für alle Rezepturen und Grundlagen gelten die Richtlinien des Restaurant-Service SkillsTrainingBook vom Verlag ReNovium GmbH www.renovium.ch

Dokumente zum Download

Download des Reglement zum „Service“-Wettbewerb (PDF) / Download des Thema zum „Service“-Wettbewerb (PDF)