Filet Mignon Rossini

Auteur

Alain Ducasse

Ingrédients pour 4 personnes

  • 800 g de filet de bœuf
  • 2 cs d’huile de pépins de raisin
  • 6 cuillères à soupe de beurre
  • 100 g d’échalotes
  • sel
  • poivre du moulin
  • 50 cl de madère
  • 50 g de truffes hachées
  • 180 g de foie gras de canard
  • 1 pièce de truffe à râper

Préparation

Parer le filet de bœuf et le couper en tranches de 170 g chacune. Couper les sections et la haute côte en petits morceaux. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les petits cubes de viande de tous les côtés. Retirer le tout de la cocotte et y ajouter 3 cuillères à soupe de beurre.

Hacher grossièrement les échalotes lavées sans les éplucher et les ajouter. Laisser colorer à feu moyen. Saler et poivrer. Mouiller avec le madère.
Faire réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, puis verser le jus de bœuf. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux en écumant de temps en temps. Passer au tamis et réserver à température ambiante.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de l’huile de pépins de raisin et faire revenir les filets de tous les côtés. Ajoutez le reste du beurre et arrosez régulièrement les filets avec le jus de cuisson pendant la fin de la cuisson. Laisser reposer à température ambiante sur une grille.

Préchauffer le four à 180 °C.
Retirer les veines et les parties saignantes du foie gras, le faire revenir à feu vif dans une cocotte réfractaire. Le retourner et le mettre au four pendant 15 minutes.
Arroser fréquemment avec le jus qui s’écoule. Laisser reposer le foie cuit sur une grille.

Réchauffer les tranches de filet de bœuf et le foie gras au four à 180 °C pendant 5 à 10 minutes.

Incorporer les truffes hachées à la sauce.

Couper le foie gras en quatre. En garnir les tranches de filet, les disposer sur des assiettes préchauffées et raboter des copeaux de truffe par-dessus.

Servir la sauce et les frites soufflées séparément.

Image : Pierre Monetta

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