Thème 2024

Cuisine: Traditions du Tessin

L’automne au Tessin est une période de récoltes abondantes et de diversité culinaire. Cette saison apporte une profusion d’ingrédients régionaux et saisonniers, tels que les châtaignes, les citrouilles, les champignons et les herbes sauvages. Votre tâche consiste à transformer des ingrédients saisonniers du Tessin en plats créatifs et savoureux qui reflètent le patrimoine et les traditions du Tessin.

Module 1 : Fingerfood

Tâche: Préparez trois composants froids Fingerfood différents et présentez-les sur deux plateaux avec quatre pièces par composant. Un composant doit être végétalien, les deux autres ovo-lacto-végétariens. Les tartelettes HUG peuvent être utilisées comme base pour les composants ovo-lacto-végétariens. Chaque composant doit être de taille « Two Bite Size », c’est-à-dire portionné de manière à pouvoir être mangé en deux bouchées.

Les composants doivent être présentés indépendamment. Il ne doit pas y avoir d’autres ustensiles de présentation, verrines, brochettes ou similaires.

Les produits suivants doivent être utilisés

Produits Nestlé: Choisir un produit GARDEN GOURMET® et un produit CHEF®

• GARDEN GOURMET® Vuna
• GARDEN GOURMET® SENSATIONAL™ Pulled Filet (émincé végétalien)
• CHEF® Pâte d’ail noir
• CHEF® Pâte de poivre fermenté

Tartelettes HUG : Choisir une sorte de tartelette

• 8 pièces Mini Snack Tartelettes Olives Romarin 4.2cm
  Ou
• 8 pièces Filigrano Beurre Rectangle 5.3 cm

La Tradition rencontre modernité Associez des ingrédients traditionnels du Tessin avec des techniques culinaires modernes pour créer un plat principal innovant, mais profondément enraciné dans la région.

Tâche: 8 portions de plat Préparez un plat principal à partir de poulet suisse entier. Deux méthodes de cuisson différentes (chaleur humide et chaleur sèche) doivent être appliquées et une partie du poulet doit être farcie. De plus, deux sauces différentes, trois légumes travaillés , un accompagnement (féculents),un élément de décor (croustillant), doivent être préparés selon vos propres idées.

Les ingrédients suivants doivent être utilisés

• 2 poulets suisse entier
• CHEF® Fond de volaille
• Au moins 100 g de polenta tessinoise
• 2 fenouils
• 500 g de citrouille

Les produits obligatoires prescrits seront fournis. Du sel, du poivre, du paprika, du vin blanc et rouge, de la réduction de vin rouge et de porto CHEF® SIGNATURE et du fond Demi-Glace CHEF® seront également disponibles sur le poste.

Tous les autres ingrédients doivent être apportés lavés, non préparés, et si nécessaire, réfrigérés au concours.

Compétences
Nous attachons une grande importance à la démonstration des compétences artisanales et de la dextérité.
Aucun refroidisseur rapide n’est disponible, une seule forme en silicone peut être utilisée.

Gaspillage alimentaire
Les surproductions et les commandes excessives de nourriture entraîneront une déduction de points.

Hygiène, stockage
Une grande importance est accordée à l’hygiène et au stockage. Tous les aliments doivent être correctement étiquetés et stockés tout au long du concours. Le stockage correct et la prévention des contaminations croisées doivent être assurés tout au long du concours (réception des marchandises – remise du poste).

Lors du stockage dans le réfrigérateur ou les récipients, les principes suivants s’appliquent :

• Propres (cuits) en haut
• Non propres (crus) en bas

Spécificités : Des chaussures de sécurité fermées (S1) doivent être portées, de préférence sans lacets. Pendant la production, un tablier coloré peut être porté, pendant la finition, un tablier blanc DOIT être porté.

Boîte à outils : Le volume de la boîte à matériels est limité à un bac GN (taille GN 1/1, 26l, 53×32.5×20 cm), fermé. Aucun appareil électrique (mixeur plongeant, baguettes sous vide, etc.) ne doit être apporté.

Programme

Durée totale du concours: 270 minutes.
Après 180 minutes: Présentation du service sur plateau/assiettes (Fingerfood).
Après 220 minutes: Présentation et envoi des 4 assiettes clients (plat principal).
Après 240 minutes: Présentation et envoi des 4 assiettes Jury (plat principal).
Après 270 minutes: Nettoyage du poste de travail et remise du poste nettoyé.

Mode de présentation

Fingerfood: 2 plateaux avec 4 pièces par composant, chaque composant doit être de taille « Two Bite Size ». Plats ou assiettes de présentation amené par les candidats

Plat principal: Sur 8 assiettes (4 pour le jury ,4 pour le service en salle), chaque portion contient le composant principal, un accompagnement de féculents, trois composants de légumes, deux sauces séparées dans une saucière.

En italien

Les documents du concours de cette année « Cuisine » en italien:

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En français

Le règlement du concours de cette année « Cuisine » en français:

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Service: 70ème anniversaire Disciple d’Escoffier

Dressage d’une table: 60 minutes

• dresser une table (diamètre 120cm) pour 4 clients
• chaque candidat doit amener et installer un centre de table de son choix
• le candidat devra expliquer le choix de son centre de table
• le centre de table peut être fabriqué par le candidat ou être issu de l’artisanat
• tout l’art de la table sera fourni par l’organisateur
• un guéridon de 80x80cm est à la disposition de chaque candidat pour l’ensemble du service du déjeuner

Mise en place du bar et préparation de quatre cocktails : 30 minutes

• préparation des quatre cocktails sans alcool sur le thème « 70ème anniversaire Disciple d’Escoffier « 
• 4 cocktails sont préparés pour le jury
• les ingrédients peuvent être choisis librement et seront apportés par les candidats eux-mêmes, y compris les verres
• chaque candidat reçoit CHF 20.- à titre de compensation pour le coût des marchandises
• les ustensiles de bar, tels que les shakers, les mixeurs, etc. ainsi que les glaçons sont mis à disposition par l’organisateur
• les équipements spéciaux doivent être apportés par les candidats

Boissons au café : 30 minutes

• chaque candidat dispose de 30 minutes pour préparer et confectionner 2 expresso identiques et 2 cappuccinos sur une machine porte-filtre
• les bases et les critères sont basés sur le manuel de formation des Skills.

Fin de la mise en place : 15 minutes

• finaliser la mise en place incluant le pain, le beurre, la glace, l’eau minérale et les vins

Service : 135 minutes (ordre chronologique)

• accueil des invités
• placement des invités
• présentation du menu
• service du menu complet
• prendre congé des clients

De l’accueil des clients à la prise de congé, le candidat dispose d’exactement 135 minutes.

Menu et boissons :

• Cocktail de crevettes préparée à table
• plat principal
• plateau de fromages, 5 types – trois types de vin au choix (porto/vin doux/vin rouge)
• dessert (crêpes flambées Suzette)
• vin blanc, vin rouge et eau minérale
• café ou expresso
• les vins seront annoncés le matin du jour du concours
• les invités ont le choix entre différents types de pain

Les directives du Restaurant-Service SkillsTrainingBook de l’éditeur ReNovium GmbH (www.renovium.ch) s’appliquent à toutes les formules et à tous les fondamentaux de la restauration.

En italien

Les documents du concours de cette année « Service » en italien:

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En français

Le règlement du concours de cette année « Service » en français:

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