{"id":8078,"date":"2022-01-14T17:47:50","date_gmt":"2022-01-14T16:47:50","guid":{"rendered":"https:\/\/escoffierch.com\/comment-un-francais-a-revolutionne-la-cuisine-lucernoise\/"},"modified":"2022-01-14T17:47:50","modified_gmt":"2022-01-14T16:47:50","slug":"comment-un-francais-a-revolutionne-la-cuisine-lucernoise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/comment-un-francais-a-revolutionne-la-cuisine-lucernoise\/","title":{"rendered":"Comment un Fran\u00e7ais a r\u00e9volutionn\u00e9 la cuisine lucernoise"},"content":{"rendered":"

Mille-feuilles au lieu de beignets au sigle. <\/strong>La gastronomie \u00e0 Lucerne est aujourd’hui encore fortement influenc\u00e9e par la cuisine fran\u00e7aise. C\u00e9sar Ritz et Auguste Escoffier ont montr\u00e9 la voie.<\/strong><\/p>\n

Plus que toute autre ville, Lucerne a jou\u00e9 un r\u00f4le de premier plan, il y a 150 ans d\u00e9j\u00e0, pour faire de la Suisse l’un des premiers pays \u00e0 s’\u00eatre mondialis\u00e9 sur le plan culinaire. C’est ici qu’ont \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9es les bases qui font que les \u00e9coles h\u00f4teli\u00e8res de notre pays comptent parmi les meilleures du monde, tout comme la formation des cuisiniers – eux aussi font partie de l’\u00e9lite mondiale depuis bient\u00f4t un si\u00e8cle. La ville du lac des Quatre-Cantons a ainsi rendu un grand service au pays d’un point de vue \u00e9conomique et touristique. Le r\u00e9sultat est que la Suisse est l’un des derniers pays \u00e0 red\u00e9couvrir ses propres tr\u00e9sors culinaires et son histoire alimentaire.<\/p>\n

Le talentueux h\u00f4telier valaisan C\u00e9sar Ritz a montr\u00e9 la voie en revenant en Suisse apr\u00e8s quelques ann\u00e9es d’errance – il n’avait pas encore trente ans – et en r\u00e9volutionnant l’h\u00f4tellerie jeune mais en plein essor du Rigi et, plus tard, celle de Lucerne (Zentralplus en a parl\u00e9). S’il a d’abord \u00e9t\u00e9 responsable du \u00ab\u00a0Rigi Kulm\u00a0\u00bb, son propri\u00e9taire, le Lucernois Maximilian Pfyffer, lui a \u00e9galement confi\u00e9 son nouvel h\u00f4tel National \u00e0 Lucerne.<\/p>\n

L’homme de la propret\u00e9<\/strong>
\nRitz n’a pas h\u00e9sit\u00e9 \u00e0 engager le cuisinier fran\u00e7ais du si\u00e8cle Auguste Escoffier pour former les cuisiniers. Alors qu’Escoffier formait ses cuisiniers \u00e0 une cuisine fran\u00e7aise et internationale et bannissait tout ce qui \u00e9tait local de sa cuisine, Ritz se profilait comme organisateur et formateur pour les futurs h\u00f4tes. Il s’occupait de tout ce qui concernait l’encadrement des h\u00f4tes. Pour l’am\u00e9nagement int\u00e9rieur, le style personnel, le chauffage et le confort.
\nMais il s’est surtout profil\u00e9 comme le pr\u00e9curseur d’une hygi\u00e8ne de haut niveau, comme l’ont retrac\u00e9 les auteurs de l’ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence \u00ab\u00a0Schweizer Pioniere der Hotellerie\u00a0\u00bb. Ils d\u00e9crivent Ritz comme \u00ab\u00a0l’homme des salles de bains et de la propret\u00e9\u00a0\u00bb. En effet, il a boulevers\u00e9 tout ce qui avait \u00e9t\u00e9 fait ou non jusqu’\u00e0 pr\u00e9sent dans les h\u00f4tels pour l’hygi\u00e8ne des clients.<\/p>\n

Mais sa plus grande r\u00e9ussite reste sans doute l’engagement d’Auguste Escoffier. Cet esprit cr\u00e9atif et tr\u00e8s ing\u00e9nieux a r\u00e9volutionn\u00e9 la cuisine fran\u00e7aise depuis Lucerne. Mais c’est surtout Auguste Escoffier qui a \u00e9t\u00e9 le moteur de l’abolition du \u00ab\u00a0service \u00e0 la fran\u00e7aise\u00a0\u00bb, comme l’a si bien d\u00e9crit l’auteur culinaire Rudolf Trefzer dans son magnifique ouvrage sur les classiques de l’art culinaire.<\/p>\n

Au lieu du menu fran\u00e7ais avec de nombreux plats pour chaque service et une somptuosit\u00e9 difficilement finan\u00e7able, Escoffier a introduit les menus \u00e0 la carte au \u00ab\u00a0National\u00a0\u00bb de Lucerne : ils pouvaient \u00eatre propos\u00e9s \u00e0 un prix fixe et servis relativement rapidement. Il a \u00e9galement compl\u00e8tement boulevers\u00e9 l’organisation qui pr\u00e9valait jusqu’alors dans les brigades de cuisine et a compl\u00e8tement red\u00e9fini la r\u00e9partition des t\u00e2ches.<\/p>\n

Cartes de menu en fran\u00e7ais<\/strong>
\nL’influence d’Escoffier n’a pas seulement marqu\u00e9 la gastronomie suisse, mais aussi la p\u00e2tisserie, bien qu’il n’ait travaill\u00e9 que quelques ann\u00e9es \u00e0 Lucerne. A son \u00e9poque et dans les d\u00e9cennies qui suivirent, presque tous les restaurateurs de Suisse al\u00e9manique pass\u00e8rent \u00e0 des menus en fran\u00e7ais, et les p\u00e2tisseries se transform\u00e8rent peu \u00e0 peu en p\u00e2tisseries et confiseries, o\u00f9 les beignets de carnaval et le pain d’\u00e9pices furent remplac\u00e9s par des mille-feuilles, des \u00e9clairs et des macarons.<\/p>\n

Lorsqu’Auguste Escoffier quitta la Suisse en 1888 avec C\u00e9sar Ritz pour Baden-Baden, puis le suivit \u00e0 Londres et enfin \u00e0 Paris, Lucerne s’\u00e9tait d\u00e9j\u00e0 compl\u00e8tement transform\u00e9e sous son influence. Non seulement les menus \u00e9taient imprim\u00e9s en fran\u00e7ais, mais m\u00eame les cartes postales, envoy\u00e9es par dizaines de milliers par les clients, faisaient la promotion d’une ambiance fran\u00e7aise et prenaient m\u00eame le nom de c\u00e9l\u00e8bres mod\u00e8les parisiens, comme le \u00ab\u00a0Caf\u00e9 Anglais\u00a0\u00bb, qui s’inspirait du restaurant sans doute le plus c\u00e9l\u00e8bre de Paris, o\u00f9 plusieurs empereurs avaient autrefois d\u00een\u00e9.<\/p>\n

Il est impossible de reconstituer quelles c\u00e9l\u00e9brit\u00e9s ont visit\u00e9 la copie de Lucerne lors de leurs voyages \u00e0 travers la Suisse. Ils ne savent pas non plus s’ils ont trouv\u00e9 l’\u00e9tablissement sans probl\u00e8me, car les guides touristiques et les cartes postales mentionnent l’adresse de la \u00ab\u00a0Rue des Alpes\u00a0\u00bb, qui est jusqu’\u00e0 aujourd’hui exclusivement inscrite en allemand sous la forme \u00ab\u00a0Alpenstrasse\u00a0\u00bb. La gastronomie lucernoise est aujourd’hui encore fortement influenc\u00e9e par la cuisine fran\u00e7aise, ce qui montre qu’Escoffier est toujours pr\u00e9sent \u00e0 Lucerne, 90 ans apr\u00e8s sa mort. M\u00eame si les amateurs de caf\u00e9 fr\u00e9quentent d\u00e9sormais tout simplement le \u00ab\u00a0Restaurant Schwanen\u00a0\u00bb – qui flirte toutefois toujours avec la mention \u00ab\u00a0Caf\u00e9 de ville\u00a0\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mille-feuilles au lieu de beignets au sigle. La gastronomie \u00e0 Lucerne est aujourd’hui encore fortement influenc\u00e9e par la cuisine fran\u00e7aise. C\u00e9sar Ritz et Auguste Escoffier…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5742,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"pmpro_default_level":"","footnotes":""},"categories":[73],"tags":[],"class_list":["post-8078","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-disciple-escoffier-presse-fr","pmpro-has-access"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8078","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8078"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8078\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5742"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8078"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8078"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8078"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}