{"id":8076,"date":"2018-02-28T09:49:42","date_gmt":"2018-02-28T08:49:42","guid":{"rendered":"https:\/\/escoffierch.com\/de-mepris-et-destime-a-la-fois\/"},"modified":"2018-02-28T09:49:42","modified_gmt":"2018-02-28T08:49:42","slug":"de-mepris-et-destime-a-la-fois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/escoffierch.com\/fr\/de-mepris-et-destime-a-la-fois\/","title":{"rendered":"De m\u00e9pris et d’estime \u00e0 la fois"},"content":{"rendered":"

Une petite histoire de la profession de l’h\u00f4tellerie et de la restauration.<\/strong><\/p>\n

\u00c0 la fin du Moyen \u00c2ge, lorsque les noms de famille sont apparus dans notre pays et que les villes et l’artisanat se sont organis\u00e9s, les frais de personnel \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 une affaire publique : en 1540, la ville de Berne a par exemple \u00e9dict\u00e9 un \u00ab\u00a0r\u00e8glement des domestiques\u00a0\u00bb qui r\u00e9gissait entre autres les heures de service. Par cons\u00e9quent, un tribunal a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 pour traiter les litiges. Il a si\u00e9g\u00e9 r\u00e9guli\u00e8rement jusqu’\u00e0 l’effondrement du patriciat \u00e0 la fin du 18e si\u00e8cle et a \u00e9galement eu \u00e0 statuer sur des cas li\u00e9s \u00e0 l’h\u00f4tellerie. Ainsi, en 1792, la femme de chambre Henriette G\u00e4ssli se plaignait que le forgeron bernois Dik l’avait chass\u00e9e de la maison sans la payer. Elle r\u00e9clame \u00ab\u00a0la moiti\u00e9 de son salaire annuel pour lequel elle a \u00e9t\u00e9 engag\u00e9e\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Les contrats de travail \u00e9taient alors g\u00e9n\u00e9ralement limit\u00e9s \u00e0 six mois ou un an. Les d\u00e9buts de service habituels \u00e9taient la Chandeleur, le 2 f\u00e9vrier, la Saint-Martin, le 11 novembre, et la Saint-Jacques, le 25 juillet. Dans le secteur strictement r\u00e9glement\u00e9 de l’h\u00f4tellerie et de la restauration, dont les \u00e9tablissements \u00e9taient le plus souvent la propri\u00e9t\u00e9 des familles dirigeantes ou de l’\u00c9glise, il y avait certes des professionnels dans la gestion des \u00e9tablissements et dans la cuisine (voir ci-dessus). Mais dans l’ensemble, les collaborateurs \u00e9taient des domestiques – le fait que le mot \u00ab\u00a0domestique\u00a0\u00bb soit rest\u00e9 mal fam\u00e9 en dit long.<\/p>\n

Le m\u00e9pris dont souffre l’h\u00f4tellerie-restauration se manifeste \u00e9galement par l’absence de ce secteur dans les d\u00e9buts de la formation professionnelle. Certes, le m\u00e9tier de cuisinier jouissait d\u00e9j\u00e0 d’un grand prestige dans l’Antiquit\u00e9, qui se refl\u00e8te encore aujourd’hui dans les plaisirs \u00ab\u00a0culinaires\u00a0\u00bb. Mais lorsque les guildes et les corporations se sont form\u00e9es \u00e0 la fin du Moyen \u00c2ge et ont construit des profils professionnels, les bouchers, les boulangers et les brasseurs y \u00e9taient probablement repr\u00e9sent\u00e9s. Mais l’h\u00f4tellerie et la restauration faisaient d\u00e9faut.<\/p>\n

Le cuisinier n’est revenu sur le devant de la sc\u00e8ne sociale qu’avec le raffinement des m\u0153urs, en particulier dans les cours royales : une nouvelle \u00e8re d’appr\u00e9ciation des artistes culinaires a commenc\u00e9 lorsque l’Italienne Catherine de M\u00e9dicis a emmen\u00e9 son cuisinier personnel Tano Marotto en France \u00e0 la fin du 16e si\u00e8cle, o\u00f9 elle a \u00e9pous\u00e9 le futur roi Henri II. Marotto a \u00e9t\u00e9 suivi par le Fran\u00e7ais Pierre de la Varenne, le Suisse Fritz Watel, puis bien s\u00fbr par Auguste Escoffier et enfin Paul Bocuse.<\/p>\n

Mais d’une part, cette estime a longtemps \u00e9t\u00e9 r\u00e9serv\u00e9e aux hommes, comme le montre le profil de la profession : il y a encore une g\u00e9n\u00e9ration, il existait en Suisse un apprentissage court de cuisini\u00e8re et un apprentissage long de cuisinier. D’autre part, les salaires dans l’h\u00f4tellerie et la restauration n’ont jamais \u00e9t\u00e9 et ne sont toujours pas le reflet de l’admiration pour l’excellence gastronomique : Dans une grande partie du monde, le personnel de service vit en grande partie des pourboires. Mais lorsque le service a \u00e9t\u00e9 inclus dans la loi suisse en 1974, ce sont justement les syndicats de l’h\u00f4tellerie-restauration qui ont craint une baisse des salaires.<\/p>\n

Parall\u00e8lement, les syndicats suisses sont parvenus tr\u00e8s t\u00f4t \u00e0 convaincre la branche de conclure des accords salariaux : D\u00e8s 1948, les premi\u00e8res conventions collectives de travail sont entr\u00e9es en vigueur dans notre pays. Ce n’est que ces derniers jours qu’ils subissent une pression syst\u00e9mique avec les salaires minimums cantonaux, et ce sont les milieux syndicaux qui sont \u00e0 nouveau \u00e0 l’origine de l’ins\u00e9curit\u00e9, comme autrefois avec les pourboires.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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