Qui sont les Escoffier Suisse

Escoffier

Auguste Escoffier (version anglaise)

Auguste Escoffier (version française)

Qui sommes nous

Délégation Pays de Suisse

L’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier

Association gastronomique pour le maintien du bon renom et des traditions de la cuisine française, sa transmission et son évolution permanente.

Siège social pour délégation Suisse :

Pierre-Alain Favre, Rosenstrasse 10, CH-4323 Walbach/AG

Qui sont les Escoffier Suisse ?

Les Disciples d’Auguste Escoffier ont été créés en Suisse bien plus tard, en 1988 sur une idée de René Winet et Francis Chibrac Hôtelier sur la côte Vaudoise et grand Chef cuisinier. Tous deux grands passionnés de gastronomie.

La Suisse rentre alors dans l’association internationale en créant La délégation Suisse.

Sur les bases de l’association Française, Auguste Escoffier en serait le modèle.

La Suisse est aussi un pays de gastronomes et de gastronomie, et l’association Suisse fût reconnue par la France avec honneur.

Elle compte de grands noms, souvent venus de France, d’ailleurs Auguste Escoffier lui-même y à officier à plusieurs reprises. Il a contribué au succès en collaboration avec César Ritz à inventer l’hôtellerie et la restauration de luxe.

Auguste Escoffier est tout naturellement un modèle pour les générations de cuisinier d’aujourd’hui.

René Winet fût tout naturellement proclamé président et s’efforça de faire grandir cette nouvelle entité. La Délégation Suisse des Disciples d’Auguste Escoffier est née.

Un grand nombre de Chefs et passionnés de gastronomie furent intronisés depuis la création de la délégation et en la mémoire d’Auguste Escoffier, la transmission est en marche.

Ils mirent alors au point, comme la France, une " proclamation " qui tient encore aujourd’hui de statuts, le cérémonial d’intronisation.

Le premier Chapitre s’est tenu au Grand Hôtel National de Luzern, 26 grands noms de la Gastronomie y furent intronisés ce jour-là. Auguste Escoffier fût Chef des cuisines de ce palace en 1884.

L’association prenant son envol, René Winet nomma des Ambassadeurs pour développer l’association dans tous les cantons Suisse.

Quatre grandes régions furent créées, la région Lémanique qui est devenue aujourd’hui l’Ambassade Suisse Romandie, la Suisse Centrale, la Suisse Orientale, et la Suisse Nord centrale. Depuis lors, l’Ambassade Suisse Tessin fut rajoutée.

Afin de bâtir une association dynamique, bien structurée, rassemblant toutes les Délégations françaises et étrangères sous la même bannière, la France créa, L’ordre des Disciples Escoffier International.

En 1990, René Winet, organise un comité d’amis avec un organigramme bien précis, chacun y joue son rôle, mais tous dans le même esprit, sans distinction de grade.

René Winet fût le fondateur de la délégation Suisse et resta président durant 25 ans, c’est en 2013, que Pierre-Alain Favre vice-président d’alors lui succède, lors d’une passation de pouvoir en toute amitié. Nous remercions René Winet d’avoir tracé la voie, d’avoir uni et réuni tous ces Chefs, amis et passionnées de la gastronomie.

Toujours sous la bannière de :

Égalité et apparence. Connaissance et transmission. Culture et modernité. Générosité et unité

" La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d’être un art "

A écrit Escoffier.

Lors du Conseil d’Administration et de l’Assemblée Générale du 3 février 2008 en France, le nom de Disciples Escoffier International fut adopté et l’association fut ainsi bien définie :

"Association pour la transmission, la culture et la modernité de la Cuisine ".

L’ESPRIT ESCOFFIER (le même partout dans le monde)

Égalité et Apparence

Les Disciples n’ont pas de différence de grade, leur intronisation est identique.

Connaissance et Transmission

Les Escoffier s’efforcent de partager et transmettre leurs connaissances

Culture et Modernité

Les Escoffier respectent l’histoire culinaire et prônent une perpétuelle évolution.

Générosité et Unité

Les Disciples soutiennent une cause caritative.

LES OBJECTIFS

-Depuis lors les Disciples Escoffier International ont pour objet tant en France qu’à l’étranger d’honorer la mémoire d’Auguste ESCOFFIER, maître de la cuisine Française et internationale, en promouvant, conservant son œuvre et en maintenant les grandes traditions de la cuisine notamment dans le domaine de la formation scolaire, secondaire, supérieure ou professionnelle des cuisiniers, ainsi que l’apprentissage, voie traditionnelle de 80% des chefs étoilés.

-D’organiser des manifestations gastronomiques dignes de ces traditions et de distinguer les personnes et les personnalités qui servent la grande cuisine Française.

-Aujourd’hui, nous sommes plus de 25’000 membres dans le monde dont 2’000 en France répartis dans 30 délégations et dans le monde,

Afrique du Sud, Argentine, Grande Chine, Pays Asie, Chine, Benelux, Brésil, Canada, Corée du Sud, France, Hong-Kong, Iles Maurice, Italie, Japon, Macao, Madagascar, Mexique, Pays Catalan et Occitan, Philippines, Portugal, Réunion Océan Indien, Royaume-Uni, Russie, Singapour, Suisse, Thaïlande, USA, Vietnam.

-Le premier objectif est de mener un véritable combat envers nos jeunes, pour qu’ils retrouvent l’envie et la motivation d’être cuisiniers. Pour ce faire,

L’Association Suisse des Disciples Auguste Escoffier, se rapproche de plus en plus des écoles, établissent des contacts entre les professionnels et les élèves. Présence également importante auprès des parents au moment des orientations pour expliquer la noblesse de leur métier de cuisinier et les opportunités promotionnelles considérables qu’il offre au sein de nos entreprises.

-Il s’agit de fidéliser nos jeunes, qu’ils soient apprentis, employés ou commis en gardant dans

-leur esprit les actions et les pensées de notre grand maître, homme de cœur profondément altruiste, sans oublier d’y ajouter la note subtile et indispensable :

« De l’homme qui respecte l’homme ».

ESCOFFIER CARITATIF

L’humanisme d’Escoffier

Auguste Escoffier fut toujours très préoccupé par l’injustice sociale. C’était un homme foncièrement bon, soucieux des autres, il l’a prouvé toute sa vie.

« Jamais personne ne s’adressa à lui en vain. Un de ses plus grands soucis fut d’aider les jeunes cuisiniers à débuter dans la vie. Incapable de supporter la vue de l’injustice ou de la misère, il se montra toujours secourable aux malheureux »

Paul Thalamas, Eugène Herbordeau.

Au Savoy et au Carlton, il a toujours eu plusieurs employés en surnombre afin de leur éviter le chômage. Pendant la guerre de 1914-1918, il s’occupa non seulement des combattants mais il apporta aussi un soutien sans faille aux familles des cuisiniers mobilisés, organisant des fêtes de bienfaisance dont les bénéfices leurs étaient reversés. Une carte postale manuscrite adressée à Paul Thalamas. Le 27 juillet 1917 indique un bénéfice de 430 £, soit 11'000 F d’alors (19'800 € environ) « bénéfice d’une petite fête que nous venons de donner en faveur des femmes et des enfants de nos collègues sur le front ».

« Pendant la guerre, écrit-il dans ses Souvenirs Inédits, nous répartissions une certaine somme entre 50 femmes et 70 enfants. A la fin de la guerre, nous avions distribué une somme globale de 75'000 F. Pour mes ouvriers mobilisés, j’avais pris des dispositions afin qu’ils soient sûrs, à la fin de la guerre, de retrouver du travail dans nos cuisines. »

Ne rien perdre pour le donner

La dictature de l’hygiène n’était pas heureusement alors ce qu’elle est maintenant ! Ce qui permettait à Escoffier de faire récupérer tout ce qui pouvait encore être utilisé ou consommé ,marc de café et feuilles de thé, pour de nouvelles infusions, parures de toasts par kilos (c’était du bon pain !), bas morceaux, carcasses de volailles et de gibiers précieusement recueillis dans des seaux émaillés etc. Tant au Savoy qu’au Carlton, à Londres, tout cela était destiné aux Petites Sœurs des Pauvres qui, chaque jour, venaient avec leur carriole chercher tout cela en cuisine. Un jour, le cheval qui la tirait étant mort, Escoffier leur en acheta un autre.

Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme

Le monde du grand luxe dans lequel il travaillait et où l’argent coulait à flots, la fréquentation de ses acteurs l’a probablement rendu plus sensible encore aux décalages sociaux. En 1910, il publie le Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme où, mine de rien, apparaissent les grandes lignes de la politique sociale qui verra le jour bien des années plus tard.

Les œuvres des Disciples Escoffier

Les Disciples Escoffier suivent la voie de leur maître. Diverses actions sont entreprises chaque année dans certaines Régions et Pays. Chaque année, au début du mois de Janvier, les Escoffier Paris s'unissent avec les Toques Blanches pour préparer et vendre des Galettes des Rois au profit des Nez Rouges, c'est-à-dire la Fédération des Maladies Orphelines. Lors de leur Chapitre annuel, une tombola est organisée dont le profit va à cette même association. Les Escoffier Var Alpes du Sud investissent le bénéfice tiré de leur Chapitre annuel pour acheter et offrir des fauteuils à des handicapés. Quant à ceux de Lyon France Centre, ils oeuvrent pour un grand Dîner au bénéfice de l'association " le Petit Monde " qui s'occupe d'aider des parents d’enfants gravement malades.

ACTIONS MENEES

Le dîner d’Épicure :

Le même menu servi le même jour « partout où les hommes de goût peuvent se rencontrer autour d’une bonne table », tel est le principe des Dîners d’Épicure créés par Escoffier dont le « but était de démontrer la suprématie de la cuisine française », et que ses Disciples reprennent maintenant chaque année. Selon les directives d’Escoffier, lors de la création des Dîners d’Épicure, les restaurateurs sont autorisés à y apporter des modifications.

Et il précisait même que s’ils « ne pourront se procurer le poisson ou les primeurs indiqués dans le menu, ils ne seront pas tenus de se suicider pour cela » !

Il appartient donc à chaque Chef d’établir son menu en s’inspirant de ce modèle (pièce jointe) et d’en fixer un prix raisonnable. Ce qui compte - et c’était la grande idée d’Escoffier précisée lors de la création de ces Dîners - c’est de réunir simplement des gourmets et des gourmands autour d’une table ayant « avant tout un caractère de simplicité familiale ».

En Suisse les Dîners d’Epicure ont lieu le 28 octobre de chaque année, date anniversaire d’Auguste Escoffier, dans tous les établissements de nos Chefs.

Les Chapitres :

L’association a pour but:

-D’honorer la mémoire d’Auguste Escoffier, Maître de la cuisine française et internationale ;

-De promouvoir et poursuivre son œuvre en conservant et en maintenant les grandes traditions de la cuisine, notamment en développant la formation scolaire, secondaire, supérieure ou professionnelle des cuisiniers ;

-D’organiser des manifestations gastronomiques dignes de ces traditions, ainsi que des manifestations caritatives autour de thèmes ayant trait à la gastronomie.

-De distinguer les personnes et les personnalités qui servent la grande cuisine française.

Le Site Internet Suisse: www. escoffierch.com

Notre site a été créé pour répondre aux différentes demandes et besoins des disciples. Un site simple pour communiquer, et partager. Il est ouvert à tous.

PIERRE-ALAIN FAVRE

Président de la délégation Suisse

Des Disciples d’Auguste Escoffier

Rosenstrasse 10,

CH-4323 Walbach/AG