Auguste Escoffier -
König der Haute Cuisine
Auguste Escoffier -
ou la naissance de la gastronomie moderne
L'Arôme cube Maggi
Il collabore avec la firme Julius MAGGI afin de mettre au point le célèbre Bouillon cube.
Premier chef à collaborer avec l’agro-alimentaire.
La crêpe Suzette
Au café de Paris, à Monte-Carlo, le prince de Galles, futur roi d’Angleterre, Édouard VII, déjeune avec une ravissante jeune fille française. Au moment du dessert, le maître d’hôtel apporta des crêpes. Une erreur de manipulation et la liqueur d'orange s'enflamma. Le cuisinier eut la présence d'esprit de présenter son dessert comme une nouvelle création. Le Prince le trouva délicieux. Le maître d’hôtel qui venait “d’inventer” la recette, propose de lui donner le nom du futur roi. Celui-ci refusa et proposa alors, le nom de la jeune française Suzanne Reichenberg… Légende ou réalité ?
Dans la recette originelle les crêpes sont simplement fourrées avec un beurre travaillé au sucre, au curaçao et au suc de mandarines.
La pêche Melba
Le fameux dessert de la Pêche Melba a été inventé par le Grand Auguste Escoffier
en l'honneur de la cantatrice australienne Nellie... Melba en 1893 !
Et pourquoi Nellie Melba - de son vrai nom "Helen Porter Mitchell" - s'appelait Nellie Melba ?
Parce que c'est à Melbourne qu'elle fit son premier concert.
Dans la recette originelle Auguste Escoffier ne prévoyait pas de chantilly: il fit pocher des pêches fraîches dans du sirop vanillé et les fit mettre sur une glace à la vanille nappée de coulis de framboise. L'ensemble était dans un bloc de glace à la forme d'un cygne.
Les poires Belle Hélène
Les poires Belle Hélène, ce grand classique des coupes glacées, aurait été créé à Paris, le 17 décembre 1864, à l’occasion de la première de l’opérette La Belle Hélène d'Offenbach, en hommage à la soprano Hortense Schneider. Cette coupe est composée de poires pochées au sirop nappées de crème au chocolat et servies avec de la glace à la vanille.
Les fraises Monte Carlo
Auguste Escoffier l'a créé à la fin du XIX° siècle, lors de la grande époque des desserts glacés qui plaisaient tant aux Dames. Composés de fruits et de divers autres ingrédients
Île flottante
La recette de l'ile flottante selon Auguste Escoffier : Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches minces. Imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin. Les masquer de confiture d'abricot. Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. Remettre les tranches l'une sur l'autre de manière à reformer le biscuit. Masquer celui-ci d'une couche de crème Chantilly sucrée et vanillée. Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe. Dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboise.
Né à Villeneuve-Loubet Côte d'Azur, le 28 octobre 1846. Fils d'un maréchal-ferrant.
Il a commencé à travailler à l’âge de 13 ans chez le restaurant de un de ses oncles à Nice. Pendant les 62 ans de sa prestigieuse carrière,
il a travaillé chez les restaurants les plus importants de Paris, de Monte Carle, de Suisse, de Rome, de Londres, avec César Ritz,
il a apporté des changements révolutionnaires dans l’organisation des hôtels,
de la cuisine et de l’art de préparer et cuire les aliments.
Créatif et innovateur, Il a également développé le concept de brigade de cuisine,
en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier,
(Propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).
Auguste Escoffier a été l’auteur de recettes connues dans le monde entier, parmi lesquelles la très célèbre Pèche Melba,
Dédiée à la fameuse chanteuse lyrique australienne Nellie Melba.
Auteur de beaucoup de publications, traduites en plusieurs langues comme par exemple,
le « Guide Culinaire » (1903), « Le Livre des Menus » (1912), « Ma Cuisine » (1934),
Auguste Escoffier a aussi été un philanthrope, en promouvant beaucoup d’initiatives, comme l’assistance aux chefs anciens à la retraite.
Il est mort à Monte Carle le 12 février 1935, deux semaines après la mort de sa femme et copine d’une vie : Dalphine Jaffis.
Aujourd’hui encore maître indiscuté, Escoffier a eu un tas de reconnaissances pendant sa vie, comme
la nomme à Chevalier de la Légion d’Honneur pour part du Gouvernement Français.
Mais probablement aucun mot n’a pu être plus efficace que ceux de l’Empereur d’ Allemagne Guillaume II:
« Moi, je suis Empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes Empereur des Chefs ».
Auguste Escoffier
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